ABOUT BEER- MALTY, HOPPY FLAVORS?
맥주에 대해 공부하고 있다.
복습이 되도록, 잊어버리지 않도록 공부한 내용들을 간략히 정리해 포스팅할 예정이다.
맥주의 맛을 평가하는 데 자주 사용되는 MALTY, HOPPY 한 FLAVOR들에 대해 정리된 칼럼을 번역한 후 정리해 보았다.
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MALT:
이스트로부터 발효되는 당을 제공한다.
알콜과 CO2를 생성한다.
맥주의 색을 결정하는데 일차적인 요소이며, 맥주의 맛과 질감에 상당한 영향을 미친다.
가장 흔한 몰트 그레인으로는 보리가 있다.
(그 외; wheat, rye and oats)
몰트되지 않은 그레인으로 옥수수, 쌀, 밀, rye, oats와 sorghum이 사용되기도 한다.
Malting은 싹을 틔운 후(sprouting) 건조(kilning)시키는 과정을 의미한다.
Sprouting은 그레인 안의 효소들을 활성화시키는데, 이들은 단단한 내부 성분들을 다루기 쉬운 당질로 바꾸어준다.
Kilning은 그레인에 색과 맛의 정도를 조절해준다.
[4 CATEGORIES OF BREWING MALT]
1) BASE MALT
가장 적은 kilning을 받는다.
가장 가벼운 몰트로서 어느 맥주 레시피든지간에 대부분의 몰트 양을 차지한다.
2) CRISTAL(CARAMEL) MALTS
그레인 안의 효소가 kilning 전에 복합 당질의 성분을 단당류로 바꿔줌으로서 만들어진다.
(kilning은 당류를 그레인 안에 caramelize시켜준다)
밝은 것부터 어두운 것 까지 색이 다양하며 상대적으로 강한 향을 가지고 있다.
3) TOASTED(KILNED) MALTS
다양한 색과 향을 지니도록 dry-kilned 된다.
4) ROASTED MALTS
진한 브라운이나 블랙이 될 때까지 고온에서 kilning 된다.
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HOPS:
맥주의 향신료 역할이다.
citrus, pine에서부터 earthy, spicy에 이르는 향과 아로마 뿐 아니라 몰트의 단맛과 균형을 이루기 위한 쓴맛 또한 제공한다.
콘 모양을 한 꽃으로서 Cannabis과의 덩굴식물에서 자란다.
꽃잎 안쪽에는 노란 가루를 분비하는 샘들이 숨겨져 있는데 홉의 성질을 결정하는 산 성분과 essential oil(정유)를 포함하고 있다.
쓴맛은 alpha acids라는 성분으로부터 오는데
이를 활용하기 위해 끓여줌(boiling)으로서 화학적으로 변화시킨다.
홉의 맛과 향은 essential oils로부터 오는데 뜨거운 워트에 쉽게 용해되나, 그만큼 증발 또한 쉽게 된다. 따라서 flavor, aroma hop들은 늦게 첨가되어야 하며 그렇지 않을 경우 이들은 증기에 섞여 사라져버리고 만다.
홉은 다른 요소들보다 terrior 현상에 영향을 많이 받는데 terrior란 작물이 재배되는 지역에 따라 그 맛과 향이 달라지는 현상을 의미한다.
따라서 홉이 재배되는 지역에 따라 다른 맛과 향의 특성을 지니게 된다.
자주 사용되는 홉들의 지역들로는 미국 북서부 지역, 잉글랜드 남쪽, 독일, 체코 그리고 중국이 있다.
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그렇다면 몰트의 flavor는 무엇일까?
몰트는 맥주 속에서 발효할 수 있는 당을 제공한다는 것을 기억해야한다.
그러나 모든 당들이 발효가능한 것은 아니며, 몇은 남아있기도 하다.
따라서 맥주에서 느껴지는 단맛은 몰트로부터 나올 공산이 크다(인위적인 단맛을 첨가하지 않았을 경우)
또한 몰트는 그레인이다. 곡물로 만들어지는 다른 것들을 생각해보라. 빵, 크래커, 파스타 등등.. 이러한 것들에서 찾아지는 곡물의 향을 맥주에서도 찾을 수 있으며 그들은 모두 몰트로부터 나오는 것이다.
이러한 베이직한 향들과 별개로, 각 타입의 몰트는 각각의 특성을 띈다.
Base malts의 경우 말 그대로 가장 기본적인 곡물의 향을 전해준다. 자주 사용되는 용어는 grainy, corn, bready, saltine cracker, husky가 있다.
Cristal(Caramel) malts의 경우 풍부한 카라멜라이즈 된 향을 준다. 자주 사용되는 용어로는 caramel, toffee, brown sugar, molasses 그리고 burnt sugar가 있다.
이러한 몰트 중 가장 어두운 색을 띄는 것들은 플럼이나 프룬과 같은 과일 향을 주기도 한다.
Toasted malts는 토스트된 빵과 같은 향을 주며, toast, biscuit, nutty, graham cracker, bread crust의 향을 포함하기도 한다.
Roasted malts는 가장 어두운 색의 몰트이자 스타우트나 포터를 연상시키는 향을 지닌다.
이들은 숯이 될 정도까지 kilning 되며 강한 로스트 향과 숯 향을 가지고 있다.
자주 사용되는 용어로는 roasty, burnt, smoky, chocolate 그리고 coffee가 있으며 에스프레소에서 느낄 수 있는 쓴 향을 주기도 한다.
Roasted grain의 쓴맛과는 별개로, 대개 맥주의 쓴맛은 홉으로부터 온다. 쓴맛의 정도는 앞서 언급한 alpha acid 성분에 좌우되는데, 스코티쉬 에일이나 독일 밀맥주와 같이 라이트한게 있는가 하면, 아메리칸 더블 IPA처럼 강한 것도 있다.
홉은 많은 양의 식물성 성분을 띠고 있다. 따라서 홉을 연상시키는 향은 상대적으로 식물에서 나는 향과 비슷하다. 각 홉의 특정한 향들은 홉의 종류와 재배되는 지역에 따라 매우 다양하다.
홉의 flavor와 아로마는 크게 일곱가지의 카테고리로 분류할 수 있는데,
floral, fruity, citrus, herbal, earthy, piney 그리고 spicy가 그것들이다.
좀더 구체적인 용어로는 perfume, rose-like, geranium(what??lol), current(이건 뭔지모르겠음), berry, grapefruit, orange, minty, grassy, woody, resinous, spruce, licorice(감초) 와 pepper 가 있다.
몰트와 홉의 향을 파악하는데 있어 좋은 방법 중 하나는 진짜 생 재료들의 향과 맛을 보는 것이다. 씹을 때 나는 그 향이 맥주에서도 나타나는 향이다. 생 홉을 씹는 건 비추이지만 향을 맡아보면 된다. 홉을 손으로 비비면 essential oil이 나오면서 향을 내는데, 그때의 향이 맥주에서 홉이 내는 향이다.
몰트의 향이 상대적으로 강한 맥주들로는 스코티쉬 에일, dopplebock, 비엔나 라거와 잉글리쉬 발리와인이 있고, 홉의 향이 상대적으로 강한 맥주로는 필스너, APA(American Pale Ale), IPA(India Pale Ale) 그리고 더블 IPA가 있다.